卤味美食百科知识点总结(卤味美食百科知识点总结图)

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤味美食百科知识点总结的问题，于是小编就整理了1个相关介绍卤味美食百科知识点总结的解答，让我们一起看看吧。

1. 学习卤菜的十大忠告？

学习卤菜的十大忠告？

1.卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。

2.卤前上色去异味：原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。

3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法：应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。

4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。

5. 卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。

6. 卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。

7. 卤菜要冷却后再切，这样容易成形；未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。

8.卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

9. 一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。

10.卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。

一、做卤菜的关键主要是调好卤水，调好的卤水可以长期使用，而且越卤越卤越香，懂得卤水的使用和保管也是重中之重。

比如说调红卤水怎么调？

基本方法就是将卤桶里装满清水，下入猪大骨、猪脚和鸡骨等，用大火烧开，将浮沫打净，再放入香料包、料酒、姜块、葱结、冰糖、糖色、酱油和盐等，小火煮1.5～2个小时，熬出浓郁香味，最后过滤渣滓即为红卤水;

白卤水熬制方法和红卤方法基本相同，但要将有色调味品除去不用；

二、做卤菜要懂得糖色的炒制，糖色不仅是卤菜天然的调色剂，还具有很好的调味作用，因为糖色自带的焦糖香气能掩盖食材的一部分腥异味。

那如何炒制糖色呢？

这里我们介绍水炒方法，比较适合新手学习。糖和水的比例为1:1，炒糖之前，提前准备好热水，先将糖放入锅中，再倒入少量水化开，开小火加热，用勺子朝一个方向不停搅动，直到锅中起了很多小气泡，糖液炒至焦糖色时，加入热水，即成糖色。

三、做卤菜要懂得卤水的保管方法，卤水保管得好，保存时间就越长，卤水的质量越好，卤水的味道就越佳。

那怎么保管卤水呢？

首先要明白卤水一共分几层，卤水一共分四层，第一层是卤油，卤油不能太厚，一般3~5厘米为最佳，多余的卤油要及时撇出，这样有利于热量的散发和卤水的保存。

接着是卤水的第二层，第二层是浮沫杂质，这层血沫异味很重，需要全部清理干净的。去除方法是先将第一层浮油撇到不锈钢盆里，然后继续开火加热，当卤水温度达到八九十度时，里面的浮沫会开始聚集，这时快速地用勺子打捞，在卤水开之时一定要将浮沫打捞完，不然开锅就看不到了，打完浮沫之后烧开然后静置半小时。

第三层是卤水。保持卤水在静止状态下，先撇出卤油，再打掉浮沫，然后用瓢轻轻地舀出卤水，不要搅动到下面的料渣和杂质浮，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内。

最后一层是肉渣和料渣，每天都需要过滤掉的，方法是将桶内的料渣、残渣用细的漏网清理一遍，再烧开，也可以将桶底最后两公分的卤水直接倒掉。

四、原料入卤锅前应该预处理，尽量去除血污和异味，这样更有利于卤汤的保养

食材预处理主要有腌制、焯水和过油等。腌制适合大件食材，增加食材的底味；焯水几乎适合所有的食材，焯水能将食材中的血沫煮出来，有去腥除异味的作用；过油是针对一些需要先炸后卤的食材，过油一是为了更好的定型，二来经过高温的炸制，也有一定的去腥作用，三来，经过热油炸制的食材更容易保持颜色的稳定。

到此，以上就是小编对于卤味美食百科知识点总结的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤味美食百科知识点总结的1点解答对大家有用。